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Title: Caracterização cromática de vinhos do Porto Ruby e Tawny: avaliação fenólica e sensorial
Authors: Lima, Ana Sofia Augusto
Advisor: Martins, Maria Fernanda Gil Cosme
Vilela, Alice Maria Correia
Keywords: Vinho do Porto
Região Demarcada do Douro
Issue Date: 16-Nov-2019
Abstract: O Vinho do Porto é um vinho licoroso, produzido na Região Demarcada do Douro, sob condições peculiares derivadas de fatores naturais e de fatores humanos. O processo de vinificação inclui a paragem da fermentação alcoólica pela adição de aguardente vínica (benefício ou aguardentação) numa quantidade aproximada de 20% do volume total do vinho, a lotação de vinhos e o envelhecimento. Distingue-se pela diversidade de categorias em que impera a riqueza, intensidade e persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, um teor alcoólico elevado (normalmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.), numa vasta gama de doçuras e de cores. A cor dos vinhos do Porto é um atributo muito importante na sua avaliação físico-química e sensorial, constituindo um parâmetro de qualidade e de diferenciação das categorias do vinho do Porto Tawny e Ruby. É também um atributo de qualidade apreciada pelo consumidor de vinho, dado que o consumidor espera determinadas características cromáticas em função da categoria de vinho do Porto. Para este trabalho utilizou-se vinhos do Porto Tawny (Tawny, Reserva e com indicação de idade de 10, 20 e 40 anos) e Ruby (Ruby, Reserva, LBV e Vintage) com estilos e tipologia próprios da empresa, aprovados e dentro do estilo institucional. O principal objectivo desta dissertação passou pela caracterização cromática de diferentes categorias de vinhos do Porto Tawny e Ruby recorrendo a parâmetros físico-químicos, fenólicos e sensoriais. As maiores diferenças foram observadas a nível da intensidade e tonalidade da cor, na caracterização cromática, antocianinas totais e coradas, antocianinas monoglucósidas e perfil sensorial enquanto que os outros parâmetros, em geral, se mantiveram inalterados. Pela análise em componentes principais dos parâmetros quimicos e sensoriais, mais relevantes, verifica-se que as amostras de vinho se agrupam de uma forma semelhante à da PCA dos parâmetros sensoriais. A tipologia e as condições de produção e/ou envelhecimento nos dois estilos de vinhos do Porto tem um grande peso nos valores obtidos nas análises.
Port Wine is a fortified wine, produced in the Douro Demarcated Region, under conditions derived from natural and human factors. The winemaking process includes stopping alcoholic fermentation by the addition of wine spirit (benefit) in an amount of approximately 20% of the total wine volume, wine blending and aging. It is distinguished by the diversity of categories in which the richness, intensity and very persistence of both aroma and taste, a high alcohol content (usually between 19 and 22% vol.), over a wide range of sweetness and color. The color of Port wines is a very important attribute in their physicochemical and sensory evaluation, consisting a quality for differentiation of Tawny and Ruby Port wine categories. It is also an attribute of quality appreciated by the consumer, as the consumer expects certain color characteristics depending on the Port wine category. Tawny (Tawny, Reserva and with age indication of 10, 20 and 40 years) and Ruby (Ruby, Reserva, LBV and Vintage) wines were used for this work, approved and within the institutional style. The main objective of this work was to characterize the wine chromatic characteristics of different Port wine categories of Tawny Port and Ruby Port wines using physicochemical, phenolic and sensory parameters. The main differences were observed in color intensity and hue, in chromatic characteristics, total and coloured anthocyanins, monoglucoside anthocyanins and sensory profile while the other parameters, in general, remained unchanged. The results showed that the different Port wine samples, in the principal component analysis of the most relevant analytical and sensory parameters, are grouped in a similar way to the PCA of the sensory parameters. The type and conditions of production and/or aging in both styles have a great weight in the values obtained in the analyzes.
Description: Dissertação de Mestrado em Engenharia Agronómica
URI: http://hdl.handle.net/10348/9611
Document Type: Master Thesis
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TD - Dissertações de Mestrado

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