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Title: Estudo da evolução das antocianinas e parâmetros de cor na casta Touriga Nacional, desde a uva ao vinho
Authors: Matos, Joana Carvalho de
Advisor: Carvalho, João Manuel Pissarra Soeiro de
Maçanita, Joana
Keywords: antocianas
vinificação
Issue Date: 11-Jul-2019
Abstract: Quando acompanhei o processo de maturação das uvas e a sua transformação em vinho questionei: Porque efectuam a análise dos compostos fenólicos nas uvas e não no vinho também? Qual seria a relevância da determinação dos compostos fenólicos no vinho? A relatório questão que coloco neste estágio é, “Como evoluem estes compostos fenólicos da uva até ao vinho e quais os níveis de compostos fenólicos existentes nas uvas que se mantêm efectivamente na composição do vinho após o processo completo de vinificação. Considerando todas as variáveis associadas ao próprio processo de vinificação e as condições climatéricas da campanha vitícola de 2017. Foram avaliadas as uvas da casta Touriga Nacional nas várias fases de maturação na vinha, oriundas da Quinta do Ferrão, situada na Região Demarcada do Douro. E o vinho nas diferentes etapas da vinificação. Os parâmetros avaliados nas uvas foram: determinação do peso e volume médio do bago, estes para descartar aumentos da concentração dos compostos fenólicos por desidratação das uva que poderiam interferir nas conclusões sobre a evolução dos compostos fenólicos nas uvas. Avaliamos também o pH, a acidez total, o álcool provável e como principal determinação, as antocianinas totais e o teor de polifenóis totais. No vinho foi avaliado: o álcool, o pH, a acidez total, as antocianinas totais e o teor de polifenóis totais, Pela análise dos resultados verificou-se que as antocianas e os IPT’s evoluem da mesma forma. As antocianas e os IPT’s evoluíram nas uvas de forma crescente até certo ponto (ponto óptimo de colheita) decrescendo nos três dias seguintes, onde se fez o corte das uvas. Relativamente às antocianinas verificou-se que na fase final de maturação das uvas os valores eram 1850,3 mg/L e que no vinho após a filtração verificamos os valores de 579,8mg/L o que nos mostra que 26% das antocianas sintetizadas nas uvas se mantiveram na composição do vinho. Quanto ao Índice de Polifenóis Totais verificou-se o valor de 87,4 na fase de pré-colheita e 68,3 no vinho após filtração. A percentagem de IPT’s que se mantiveram da uva ao vinho foi cerca de 72%.
When I followed the maturation process of the grapes and their transformation into wine, I asked: Why they analyze the phenolic compounds in grapes and not in wine as well? What is the relevance of the determination of phenolic compounds in wine? The question that I put in this report, "How do these phenolic compounds evolve from the grape to the wine, and what levels of phenolic compounds in the grapes actually remain in the wine composition after the complete winemaking process. Considering all the variables associated with the winemaking process itself, and the climatic conditions of the wine-growing season of 2017. In this report the grapes of the Touriga Nacional variety were evaluated in the various stages of maturation in the vineyard, from Quinta do Ferrão, located in the Demarcated Region of the Douro Valley. We also the wine in the different stages of winemaking. The parameters evaluated in the grapes were: determination of average weight and volume of the berry, these evaluation helps to discard possible increases in the concentration of the phenolic compounds by dehydration of the grapes, that could interfere in the conclusions on the evolution of the phenolic compounds in the grapes. We also evaluated, pH, total acidity, potential alcohol, and as the main determination, the anthocyanins and total polyphenols content. In the wine we evaluated: alcohol, pH, total acidity, anthocyanins and total polyphenol content. By analyzing the results it was verified that anthocyanins and IPT’s evolved in the same way. Anthocyanins and IPT’s evolved in grapes to a certain extent (optimum harvest point) decreasing over the next three days, where the grapes were cut. Concerning the anthocyanins, it was verified that in the final stage of maturation of the grapes the values were 1850.3 mg/L and in the wine after the filtration we verified the values of 579.8, which shows that 26% of the anthocyanins synthesized grapes remained in the composition of the wine. As for the Total Polyphenol Index, the value in the pre-harvest stage was 87.4 and in the wine after filtration the value was 68.3. The percentage of IPT's that remained from the grape to the wine was about 2%.
Description: Relatório de estágio para obtenção do Grau Mestre em Enologia e Viticultura
URI: http://hdl.handle.net/10348/9669
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:TD - Dissertações de Mestrado

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