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Title: Avaliação de boas práticas de higiene e de produção em linhas de abate de reses
Authors: Menezes, Vânia Raquel Lopes
Advisor: Esteves, Alexandra Sofia Miguens Fidalgo
Pontes, Silvana Gomes
Keywords: segurança-alimentar
carne
Issue Date: 26-Feb-2020
Abstract: Os consumidores estão constantemente a exigir produtos seguros e de qualidade superior, e para satisfazer as suas necessidades, é importante para as indústrias, garantir a produção segura durante todos os aspetos da produção e do processamento da carne, relativamente à segurança, qualidade, autenticidade e conformidade. O abate, assim como o restante processamento da carne, apresentam muitas oportunidades de contaminação cruzada pelos manipuladores e utensílios, sendo neste trabalho avaliadas as boas práticas de higiene e de produção na linha de abate, de modo a garantir o seu cumprimento neste ponto da cadeia alimentar. Apesar do conjunto de doenças humanas de origem alimentar transmitidas pela carne com impacto sobre a saúde pública ter mudado com a alteração dos sistemas de produção e de processamento da carne, a permanência do problema tem sido bem ilustrada nos últimos anos por estudos de vigilância humana sobre os agentes patogénicos especificamente transmitidos pela carne, como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. e Yersinia enterocolitica. Além dos perigos biológicos, químicos e físicos já existentes, novos perigos continuam a surgir, como por exemplo, quando surgiu o agente da encefalopatia espongiforme bovina (BSE). É por isso, fundamental, a aplicação dos princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) e cumprimento dos códigos de boas práticas de higiene, para que haja uma redução dos riscos e controlo da contaminação. Neste trabalho, foram acompanhadas diariamente as operações, numa unidade de abate industrial de suínos e bovinos, desde a descarga dos animais até à pesagem e classificação da carcaça, onde foi feita a avaliação do cumprimento das boas práticas de higiene, bem-estar e maneio animal, através da recolha de dados quantitativos, assim como o cumprimento de requisitos aplicados às instalações, através da elaboração e aplicação de uma Checklist. No final, tendo em conta os resultados, foi feita uma proposta de melhoria das diversas situações encontradas. No maneio dos animais no período pré-abate existiram algumas situações que carecem de atenção, nomeadamente, a nível de comportamentos. Relativamente à higienização das mãos e utensílios, os dados recolhidos não refletem boas práticas na sua totalidade, principalmente nas fases de esfola e evisceração, onde existem múltiplas oportunidades de contaminação, contudo existe espaço para melhorar. Na aplicação da Checklist, foram encontradas algumas não conformidades para as quais foram apresentadas propostas de melhoria, em que parte delas, chegaram a ser aplicadas pela empresa, podendo assim considerar este estágio positivo para ambas as partes envolvidas.
Consumers are constantly demanding safe and top-quality products, and to meet their needs, it is important for industries to ensure safe production throughout all aspects of meat production and processing, with regard to safety, quality, authenticity, and conformity. The slaughtering, as well as the remaining processing of the meat, present many opportunities of cross-contamination by the handlers and utensils , being in this work evaluated the good practices of hygiene and of production in the slaughter line, in order to guarantee that the safety of the meat not compromised at this point in the food chain. Although the number of diseases transmitted by meat with a public health impact has changed with the change in meat production and processing systems, the persistence of the problem has been well illustrated in recent years by human surveillance studies on pathogens specifically transmitted by the meat, such as Escherichia coli O157: H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. and Yersinia enterocolitica. In addition to the existing biological, chemical and physical hazards, new risks continue to arise, such as when the bovine spongiform encephalopathy (BSE) agent appeared. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) principles and codes of good hygiene practice are therefore essential to reduce risks and control contamination. The operations were monitored daily in an industrial slaughtering unit for pigs and cattle, from the unloading of the animals to the weighing and classification of the carcass, where the evaluation of compliance with good hygiene, welfare and animal husbandry practices was assessed, through the collection of quantitative data, as well as the fulfilment of requirements applied to the facilities, through the elaboration and application of a Checklist. In the end, taking into account the results, a proposal was made to improve the various situations encountered. In the management of animals in the pre-slaughter period there are some situations that deserve attention. Regarding hand and utensil hygiene, the results obtained do not reflect good practices in their entirety, especially in the skinning and evisceration phases, where there are multiple opportunities for contamination. And finally, in the application of the Checklist, some non-conformities were found for which improvement proposals were presented, in which part of them, came to be applied by the company, thus being able to consider this internship positive for both parties involved.
Description: Relatório de Estágio de Mestrado em Engenharia Zootécnica
URI: http://hdl.handle.net/10348/9864
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:DZOO - Dissertações de Mestrado
TD - Dissertações de Mestrado

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