Dietary fibre and olive oil-enriched biscuits as functional foods: physicochemical, sensory and emotional evaluation

Resumo
Biscuits are one of the most known and popular food all over the world as a result of their variety, since it is possible to have biscuits in all shapes and flavours. Its popularity is related to being able to be easily transported, to be separated into small packages, having a long conservation period and being a good appetiser in moments of relaxing and leisure. With increased healthcare and personal wellness, there has been an increase in demand for foods that promote healthy eating habits and therefore foods enriched in fibre, vitamins or even minerals have increased their market space. The main goal of this work consists in the study, development and production of a fibre-enriched biscuit, in which its lipidic content was 100 % of olive oil. The experimental work was realised in a partnership with the company Paupério Distribuição, Lda. that provides the ingredients and the necessary equipment for the industrial-scale tests. The biscuit's formulation was based on one recipe of the company that was adapted for this work. The enrichment of the biscuit with fibres and the replacement of the fat (butter) by a healthier one (olive oil). For the fibre addition, formulations using distinct fibres were tested, for the fat replacement, butter and/or olive oil in different proportions were evaluated. For the industrial-scale test, the fibre used was a commercial one, namely, the Sunfiber® product and several experiments were realised, alternating between lemon and vanilla aromas. The results obtained showed that biscuits produced with olive oil have lower values of sugars than the biscuits produced with butter. Regarding the fibre content, the samples that had incorporated vegetable fat presented higher values, and the same was observed for protein content. Concerning lipids, it was observed that the biscuits with olive oil have a less saturated fatty acid content than the buttery biscuits but the content of unsaturated fatty acids was higher. The biscuits in which all animal fat was replaced by vegetable fat proved to be the consumer’s preferred product, with a final price of € 1.30 for 200g of product, including profit and taxes, which was also well accepted, proving that it is a viable product to be produced.
Os biscoitos são dos alimentos mais conhecidos e populares em todos o mundo. Pela sua enorme variedade, pode-se afirmar que existem biscoitos de quase todos os tipos e sabores. A sua grande popularidade deve-se ao facto de serem facilmente transportados, podem ser divididos em pequenas embalagens, possuem um tempo de conservação extenso, podem complementar refeições e são um ótimo acompanhamento em momentos de descanso e lazer. Com o aumento dos cuidados de saúde e do bem-estar pessoal, verificou-se um aumento da procura de alimentos que promovam uma alimentação saudável e por isso alimentos enriquecidos em fibras, vitaminas ou até mesmo em minerais têm aumentado o seu espaço no mercado. O principal objetivo deste trabalho consistiu no estudo, desenvolvimento e produção de um biscoito enriquecida em fibra, no qual o seu conteúdo lipídico seria 100 % constituído por azeite. Este trabalho foi realizado em parceria com a empresa Paupério Distribuição, Lda. que cedeu os ingredientes e equipamentos para a realização dos ensaios à escala industrial. A formulação do biscoito teve como base uma receita da empresa, a qual foi adaptada tendo em conta o objetivo previsto, ou seja, enriquecer o biscoito com fibras e substituir a gordura utilizada por uma mais saudável. Para o estudo da inserção da fibra, testaram-se diferentes formulações com diferentes fibras utilizando como gordura manteiga e/ou azeite em diferentes proporções. No ensaio à escala industrial foi testado a fibra Sunfiber®, no qual foram realizados vários ensaios variando o aroma a limão ou o aroma a baunilha. Dos resultados obtidos das análises de açúcar verificou-se que os biscoitos com adição de azeite obtiveram valores inferiores aos ensaios em que a gordura é a manteiga. Relativamente ao teor em fibra as amostras que apresentaram valores mais elevados foram as que tinham gordura vegetal incorporada, e o mesmo aconteceu na determinação da proteína. Relativamente aos lípidos observou-se que os biscoitos com azeite apresentam um teor em ácidos gordos saturados menos elevado do que os biscoitos com adição de manteiga, mas o teor em ácidos gordos insaturados foi maior. Os biscoitos na qual toda a gordura animal foi substituída por vegetal, mostrou ser o produto preferido pelos consumidores, com um preço final de 1,30€ por 200g de produto, incluindo o lucro e o iva, que tambem foi bem aceite, provando ser um produto viavel a ser produzido .
Descrição
Este trabalho foi expressamente elaborado como dissertação original para o efeito de obtenção de grau de Mestre em Engenharia Alimentar
Palavras-chave
fibre , olive oil
Citação