Efeito da técnica de gaseificação nas características sensoriais de vinho branco e rosé
| dc.contributor.author | Nuno, Jorge | pt_PT |
| dc.contributor.author | Vilela, Alice Maria Correia | pt_PT |
| dc.contributor.author | Cosme, Fernanda | pt_PT |
| dc.date.accessioned | 2018-08-27T10:44:20Z | |
| dc.date.available | 2018-08-27T10:44:20Z | |
| dc.date.issued | 2018-05-24 | |
| dc.description.abstract | Os vinhos de Denominação de Origens obedecem a um conjunto de critérios que contribuem para salvaguardar os interesses legítimos dos consumidores e dos produtores, promovendo a produção de produtos de qualidade. Dentro da definição de “vinho” existem os vinhos comuns e especiais (Decreto-Lei nº 35846/46). Um exemplo de um vinho especial é o vinho frisante (gaseificado), produto regulamentado pelo regulamento CE n.o1493/1999. O vinho frisante é cada vez mais procurados pelos consumidores. Não só pela fragância de aromas frutados e florais, mas também pelo sabor adocicado, associado à efervescência do dióxido de carbono, e ao baixo teor alcoólico, que conferem a este tipo de vinhos um caracter simples e único para acompanhar qualquer tipo de refeição. A sua produção envolve uma série de fases desde a mistura de mosto concentrado retificado ao vinho branco e rosé base, à estabilização, filtração, gaseificação e enchimento. Com o presente trabalhos pretendeu-se avaliar os efeitos da adição de dióxido de carbono e de mosto concentrado retificado nas características sensoriais de vinhos frisantes brancos e rosés. Pela análise sensorial do vinho, verificou-se que os vinhos com adição de dióxido de carbono se destacaram mais em relação à pérlage e à espuma, revelando também maior transparência, limpidez e brilho. No entanto, estas diferenças foram mais percetíveis no vinho rosé, em relação ao vinho branco. No entanto houve diferenças após a adição de mosto concentrado retificado, onde nos vinhos brancos se detetou sabor mais adocicado, enquanto no vinho rosé foi mais equilibrado. A nível do olfato, o vinho estabilizado com mosto concentrado retificado obteve maior classificação de intensidade, persistência e complexidade. No futuro, será necessário aprofundar os estudos relacionados com a técnica de injeção de dióxido de carbono, bem com realizar novos testes com a adição de mosto concentrado retificado, testando diferentes níveis de doçura, e observando de que forma afetam a perceção sensorial do consumidor. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Este trabalho é apoiado por Fundos Nacionais pela FCT – Fundação Portuguesa para a Ciência e a Tecnologia, no âmbito do UID/AGR/04033/2013 e pelo Centro de Química-Vila Real (CQ-VR). | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10348/8659 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Vinideas | pt_PT |
| dc.relation.ispartof | CQ - Centro de Química | pt_PT |
| dc.rights | open access | pt_PT |
| dc.subject | vinho | pt_PT |
| dc.subject | branco | pt_PT |
| dc.subject | rosé | pt_PT |
| dc.subject | gaseificação | pt_PT |
| dc.subject | perfil sensorial. | pt_PT |
| dc.title | Efeito da técnica de gaseificação nas características sensoriais de vinho branco e rosé | pt_PT |
| dc.type | conferenceObject | pt_PT |
| degois.publication.title | 6º infowine.forum | Wine fiction | pt_PT |
| dspace.entity.type | Publication | en |