Estabilização tartárica de um vinho do Porto Ruby Reserva por electrodiálise: Processo alternativo à estabilização tartárica pelo frio
| dc.contributor.author | JORGE, Nuno | |
| dc.contributor.author | VILELA, Alice | |
| dc.contributor.author | BRAGA, António | |
| dc.contributor.author | M. NUNES, Fernando | |
| dc.contributor.author | COSME, Fernanda | |
| dc.date.accessioned | 2016-10-11T11:22:37Z | |
| dc.date.available | 2016-10-11T11:22:37Z | |
| dc.date.embargolift | 2016-05-06 | |
| dc.date.issued | 2016-10-11 | |
| dc.description.abstract | A estabilização tartárica pelo frio é a operação unitária mais frequente em enologia para estabilizar tartaricamente os vinhos. No entanto, esta é uma operação lenta e dispendiosa. A electrodiálise é um processo que pode também estabilizar o vinho quanto à instabilidade tartárica. Assim, o objectivo deste trabalho foi comparar o método de estabilização tartárica pelo frio com o método de electrod iálise, num Vinho do Porto Ruby reserva, quanto à eficiência da estabilização, composição fenólica e características sensoriais. Os resultados mostraram que os vinhos tratados pelo método de estabilização tartárica pelo frio tiveram uma diminuição significativa na intensidade da cor, antocianinas totais, pigmentos poliméricos e totais, compostos fenólicos totais e flavonóides. A análise sensorial mostrou que os vinhos tratados pelo método de electrodiálises foram mais pontuados nos descritores da limpidez, da intensidade da cor, persistência, equilíbrio, intensidade de sabor, qualidade aromática e intensidade. Este estudo fornece informação que poderá ser usado para seleccionar um método alternativo à estabilização tartárica pelo frio. | pt |
| dc.description.sponsorship | CQ-VR | pt |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10348/6605 | |
| dc.language.iso | por | pt |
| dc.peerreviewed | yes | pt |
| dc.rights | restricted access | pt |
| dc.subject | Região Demarcada do Douro | pt |
| dc.subject | vinho do Porto Ruby Reserva | pt |
| dc.subject | estabilização tartárica | pt |
| dc.subject | electrodiálise | pt |
| dc.subject | perfil fenólico | pt |
| dc.subject | perfil sensorial. | pt |
| dc.title | Estabilização tartárica de um vinho do Porto Ruby Reserva por electrodiálise: Processo alternativo à estabilização tartárica pelo frio | pt |
| dc.type | conferenceObject | pt |
| degois.publication.firstPage | 223 | pt |
| degois.publication.issue | vol.1 | pt |
| degois.publication.lastPage | 230 | pt |
| degois.publication.location | Évora, Portugal | pt |
| degois.publication.title | Actas 10.º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, vol.1, 223 – 230. | pt |
| degois.publication.volume | vol.1, 223 – 230. | pt |
| dspace.entity.type | Publication | en |