Avaliação sensorial de marron glacé: estudo da influência da temperatura, tempo de cozedura/confitagem e açúcar no perfil sensorial das castanhas usadas na produção de Marron Glacé.
| dc.contributor.author | Reis, Cristina | |
| dc.contributor.author | Cosme, Fernanda | |
| dc.contributor.author | Nunes, Fernando M. | |
| dc.contributor.author | Vilela, Alice | |
| dc.date.accessioned | 2016-10-11T11:16:39Z | |
| dc.date.available | 2016-10-11T11:16:39Z | |
| dc.date.issued | 2015-04-15 | |
| dc.description.abstract | O castanheiro é uma das culturas mais antigas e representativas da região de Trás-os-Montes e constitui uma das principais fontes de rendimento das explorações agrícolas. A castanha, tem vindo a ganhar importância, deixando de ser consumida apenas como um fruto (castanha assada, cozida e pilada), para passar a ser também um produto transformado.Assim, a castanha é usada na produção de produtos como compotas, purés, marron glacés, entre outros que são considerados produtos de valor acrescentado. Este trabalho pretendeu estudar a influência da temperatura, tempo de cozedura/confitagem e açúcar utilizado (sacarose, maltitol, xilitol, glucose, Fructooligossacarídeo - FOS e sorbitol) no perfil sensorial das castanhas usadas na produção de marron glacé recorrendo a descritores apropriados, com o objectivo de contribuir para um melhor conhecimento das características sensoriais. A avaliação sensorial foi efectuada por um painel de provadores, devidamente treinado, de modo a obter o perfil sensorial de cada amostra de castanha confitada através de uma análise descritiva quantitativa. Dos resultados obtidos na análise de clusters e análise em componentes principais (ACP), foi possível observar a formação de grupos que se distinguem entre si. Assim, verificamos que no processo de confitagem da castanha para obtenção de marron glacé, o tempo e temperatura de cozedura utilizados são importantes do ponto de vista sensorial, principalmente em relação aos parâmetros de textura oral (dureza, coesividade e mastigabilidade). Os açúcares utilizados já influenciam a perceção que os provadores tem quer do sabor doce quer do sabor residual. | pt |
| dc.description.sponsorship | CQ-VR | pt |
| dc.identifier.citation | VIII Jornadas de Bioquímica, UTAD, Vila Real, 15 e 16 de Abril, P 14, p. 41. | pt |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10348/6603 | |
| dc.language.iso | por | pt |
| dc.peerreviewed | yes | pt |
| dc.publisher | VIII Jornadas de Bioquímica, UTAD, Vila Real | pt |
| dc.relation.ispartof | CQ - Centro de Química | pt |
| dc.rights | restricted access | pt |
| dc.subject | Marron glacé | pt |
| dc.subject | tempo e temperatura de cozedura | pt |
| dc.subject | açúcar | pt |
| dc.title | Avaliação sensorial de marron glacé: estudo da influência da temperatura, tempo de cozedura/confitagem e açúcar no perfil sensorial das castanhas usadas na produção de Marron Glacé. | pt |
| dc.type | conferenceObject | pt |
| degois.publication.lastPage | 41 | pt |
| degois.publication.location | UTAD, Vila Real, Portugal | pt |
| degois.publication.title | VIII Jornadas de Bioquímica | pt |
| dspace.entity.type | Publication | en |
Ficheiros
Principais
1 - 1 de 1