Determinação de produtos da reação de Maillard em castanhas assadas
| dc.contributor.advisor | Antunes, Maria Cristina Guiomar | |
| dc.contributor.author | Amorim, Vera Lúcia Magalhães | |
| dc.date.accessioned | 2016-04-11T12:52:28Z | |
| dc.date.available | 2016-04-11T12:52:28Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description | Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar | pt |
| dc.description.abstract | A castanha é um produto sazonal ligado a algumas tradições como o S. Martinho, onde a sua presença é obrigatória, cozida ou assada. Nos últimos anos tem-se assistido a um aumento do consumo da castanha. Para esta situação, muito contribuiu a sua inclusão na gastronomia urbana, sendo utilizada de maneiras muito diversas, cruas, assadas, cozidas, fritas, em sopas, com carne e na confeção de sobremesas. Por outro lado, a indústria alimentar começa também a comercializar numerosos produtos à base de castanha, congelada, confitada, em calda e em puré. Uma das principais reações que ocorre nos alimentos, que contêm açúcares redutores e aminoácidos, quando submetidos a um tratamento térmico é a reação de Maillard. A ocorrência desta reação é determinante para o desenvolvimento de substâncias responsáveis pelo aroma, sabor e cor típico dos alimentos. Contudo, durante esta reação também se formam compostos químicos que causam um efeito adverso na saúde humana, tais como a acrilamida e o hidroximetilfurfural. O conhecimento dos teores destes compostos nos alimentos é importante para se fazerem estimativas sobre o seu consumo através da alimentação. Neste trabalho, avaliou-se o efeito de dois processamentos térmicos na extensão da reação de Maillard. Foram usadas castanhas assadas em forno elétrico e assadas em lenha numa lareira. Os produtos da reação de Maillard analisados foram a cor, compostos fluorescentes e os teores de hidroximetilfurfural e acrilamida. Analisaram-se também os percursores desta reação, os açúcares redutores (glucose, sacarose e frutose) e os aminoácidos (asparagina). Os resultados obtidos mostram que os processamentos térmicos das castanhas têm influência na extensão da reação de Maillard, em geral a quantidade de produtos da reação de Maillard é superior nas castanhas assadas na lareira. | pt |
| dc.description.abstract | The chestnut is a seasonal product related to some traditions such as S. Martinho, where their presence is required, boiled or roasted. In recent years there has been an increase in the consumption of chestnuts. For this situation, greatly contributed to its inclusion in the urban cuisine where is used in many different ways, raw, roasted, boiled, fried, in soups, with meat and dessert confection. Moreover, the food industry also introduced several products based on chestnuts, frozen, candied in syrup and pureed. One of the main reactions occurring in foods containing reducing sugars and amino acids when subjected to heat treatment is the Maillard reaction. The occurrence of this reaction is crucial to the development of substance responsible for the aroma, flavor and color typical of food. However, during this reaction are also formed chemical compounds that cause an adverse effect on human health such as acrylamide and hydroxymethylfurfural. Knowledge of contaminants content is crucial to make a reliable estimate of furan exposure through food and the risk associated with these contaminants in food. In this work the influence of two thermal processing in the extent of Maillard reaction was evaluated. Roasted chestnuts were used, and were roasting in an oven and on an open fire. The Maillard reaction products analyzed in this study were: colour, fluorescent compounds and the levels of acrylamide and hydroxymethylfurfural. The precursors of this reaction, reducing sugars (glucose, sucrose and fructose) and amino acids (asparagine) were also analyzed. The results show that the type of thermal processing of chestnuts affects the extent of the Maillard reaction. In general the amount of is higher in the chestnuts roasting on an open fireplace. | pt |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10348/5724 | |
| dc.language.iso | por | pt |
| dc.rights | restricted access | pt |
| dc.subject | Castanha | pt |
| dc.subject | Processamento térmico | pt |
| dc.subject.udc | 664.1.04(043) | pt |
| dc.subject.udc | 634.53(043) | pt |
| dc.title | Determinação de produtos da reação de Maillard em castanhas assadas | pt |
| dc.type | master thesis | pt |
| dspace.entity.type | Publication | en |
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