Avaliação microbiológica de sashimi: microbiota deteriorativa e patogénica
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Data
2014-12-12
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Resumo
Em Portugal, nos últimos anos têm aumentado o número de restaurantes tradicionais japoneses. Estes restaurantes podem revelar algumas questões de segurança alimentar caso os planos de HACCP não sejam bem delineados e as boas práticas de higiene não sejam devidamente implementadas e executadas.
O pescado fresco é muito susceptível a deterioração. O objectivo deste estudo consistiu em conhecer a microbiota deteriorativa e patogénica e algumas características físico-químicas das refeições de Sashimi servidas em diversos restaurantes no Norte de Portugal, avaliando a sua qualidade e segurança sanitária para o consumidor.
Neste estudo foi realizada a recolha de 61 refeições de Sashimi em 23 restaurantes tradicionais japoneses do Norte do país. Foram efectuadas as determinações microbiológicas de micro-organismos mesófilos e psicotróficos, Enterobacteriaceae, Bactérias do ácido lático, Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Coliformes totais, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Listeria spp., Listeria monocytogenes, E. coli, Clostridium spp., Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio spp. e Bolores) e físico-químicas (pH e ABVT).. Os índices químicos revelaram um bom grau de frescura do pescado utilizado na preparação das refeições de Sashimi. Contudo, de acordo com os resultados microbiológicos 64% das 61 refeições analisadas foram classificadas como insatisfatórias. Contribuíram para esta situação, os teores de Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Bolores, Mesófilos, Bacillus cereus e Leveduras. Numa amostra detectou-se presença de Listeria spp., não se tendo contudo detetado Listeria monocytogenes. Os resultados obtidos com este trabalho são indicativos de falhas de higiene na preparação das refeições de Sashimi.
Neste trabalho foram ainda realizados inquéritos aos responsáveis de 23 restaurantes em estudo, dos quais apenas 16 se mostraram disponíveis para responder. Das várias questões efetuadas, destacamos a referência às vantagens na utilização de pescado fresco, cujos inquiridos referiram preferir a sua utilização em detrimento do pescado congelado, pois consideram que o pescado fresco apresenta um melhor sabor, qualidade, textura e cor. Ao nível do sistema de HACCP consideram que o ponto de Controlo Crítico é a refrigeração com 47% das respostas, tendo-se concluído que 35% dos inquiridos não sabem qual é o PCC e, em alguns casos, até nem o que é o plano de
HACCP. Este facto revela a necessidade de implementação e melhoria nos sistemas de autocontrolo nestes tipos de estabelecimentos de forma a salvaguardar a segurança das refeições de pescado cru para o consumidor.
The number of traditional Japanese restaurants has increased greatly in Portugal in recent years. These restaurants not only reveal some food safety issues related to HACCP plans if not well defined but also to improperly implemented and enforced healthy hygienic practices. Seeing that fresh fish is very likely to decay quickly, the aim of this study was to identify both microbiota and some physicochemical properties in the Sashimi meals served at several restaurants in the north of Portugal and assess the health and safety for consumers. This study examined sixt-one Sashimi meals served at twenty-three traditional Japanese restaurants in the north of the country. Microbiological determinations were performed such as physicochemical properties, deteriorative and pathogenic microbes. Chemical indices (pH and TVB-N) revealed a good degree of freshness in the fish used when preparing Sashimi meals. However, according to the microbiological results, 64% of the sixty-one meals analyzed were classified as unsatisfactory. Enterobacteriaceae, Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus, mesophilic, moulds and yeasts contributed to this analysis. One sample detected Listeria sp. whose results are indicative of hygiene problems in the preparation of Sashimi meals. The study established that only 16 out of the 23 restaurants reviewed were available to respond to this survey. Despite the disadvantages of using fresh fish, restaurant officials prefer its use in detriment to frozen fish since fresh represents better quality in flavour, texture, and colour. The HACCP considers that the critical control point relates to chilling with 47% of responses, thus concluding that 35% of respondents do not know what PCC is and in some cases, they do not know what the HACCP plan is.
The number of traditional Japanese restaurants has increased greatly in Portugal in recent years. These restaurants not only reveal some food safety issues related to HACCP plans if not well defined but also to improperly implemented and enforced healthy hygienic practices. Seeing that fresh fish is very likely to decay quickly, the aim of this study was to identify both microbiota and some physicochemical properties in the Sashimi meals served at several restaurants in the north of Portugal and assess the health and safety for consumers. This study examined sixt-one Sashimi meals served at twenty-three traditional Japanese restaurants in the north of the country. Microbiological determinations were performed such as physicochemical properties, deteriorative and pathogenic microbes. Chemical indices (pH and TVB-N) revealed a good degree of freshness in the fish used when preparing Sashimi meals. However, according to the microbiological results, 64% of the sixty-one meals analyzed were classified as unsatisfactory. Enterobacteriaceae, Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus, mesophilic, moulds and yeasts contributed to this analysis. One sample detected Listeria sp. whose results are indicative of hygiene problems in the preparation of Sashimi meals. The study established that only 16 out of the 23 restaurants reviewed were available to respond to this survey. Despite the disadvantages of using fresh fish, restaurant officials prefer its use in detriment to frozen fish since fresh represents better quality in flavour, texture, and colour. The HACCP considers that the critical control point relates to chilling with 47% of responses, thus concluding that 35% of respondents do not know what PCC is and in some cases, they do not know what the HACCP plan is.
Descrição
Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
Palavras-chave
Segurança alimentar , Análise microbiológica , HACCP (Sistema de análise dos pontos críticos de controlo) , Sashimi , Pescado cru