Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10348/5604
Title: Comportamento de Physalis peruviana L. em pós-colheita
Authors: Silva, Cristina Maria Fernandes da
Advisor: Ribeiro, Carlos
Keywords: Physalis peruviana
Refrigeração
Congelação
Desidratação
Issue Date: 2015
Abstract: Frutas e hortaliças apresentam grande importância no fornecimento de nutrientes essenciais à nutrição humana, sendo que o seu consumo adequado pode contribuir para uma vida mais saudável. Physalis peruviana L. é um fruto exótico bastante atrativo para os consumidores e de bastante interesse a nível comercial, devido ao seu valor nutricional, propriedades terapêuticas e sabor agridoce. Os pequenos frutos são cada vez mais, parte integrante da alimentação humana, mas o seu curto tempo de vida útil requer o uso de processamento, aumentando a durabilidade e as formas de apresentação do fruto. Face aos poucos estudos realizados em pós-colheita de physalis, torna-se relevante avaliar o comportamento deste fruto quando armazenado à temperatura ambiente e sob refrigeração. No presente estudo foi avaliado o comportamento de Physalis peruviana L. em diferentes condições de armazenamento. Foi realizado o estudo do comportamento de physalis com e sem cálice sob armazenamento à temperatura ambiente (±17ºC) e refrigerada (1,5ºC±0,5); o comportamento do fruto quando submetido a congelação (-22ºC) e desidratação (40ºC) durante 6 meses; e o comportamento de physalis quando imersa em diferentes soluções aquosas, nomeadamente com sacarose, açúcar mascavado, vinagre, água e com características agridoces (equilibrando o uso de vinagre e sacarose) durante 6 meses. Physalis peruviana L. pode ser armazenada sem cálice e à temperatura ambiente, até 14dias, e sob refrigeração até 43dias. Com a presença de cálice o tempo de vida útil dos frutos é incrementado, para 21dias em armazenamento à temperatura ambiente e para 93dias sob refrigeração. Foi verificado que o uso de refrigeração permitiu um melhor controlo da senescência dos frutos, permitindo um aumento considerável do seu tempo de vida útil. A refrigeração permitiu melhor manutenção de massa, firmeza, açúcares e ácidos orgânicos. O armazenamento de frutos com cálice permitiu preservar de melhor forma as características da parte edível, sendo verificadas menores perdas de massa e firmeza durante o armazenamento de frutos com cálice. A congelação demonstrou efeito benéfico na conservação de physalis permitindo aumentar o seu tempo de vida pós colheita. Frutos congelados apresentaram preservação do teor de ácidos orgânicos, vitamina C e carotenóides, embora se tenham observado perdas de massa, firmeza e compostos fenólicos. Frutos de physalis desidratados exibiram maior quantidade de compostos fenólicos comparativamente aos frutos congelados, embora tenham sido verificadas maiores perdas de ácidos orgânicos, carotenóides e vitamina C. A imersão de physalis em diferentes soluções aquosas evidenciou o seu potencial no desenvolvimento de novos produtos. A solução de vinagre permitiu melhor preservação de compostos fenólicos, ácido cítrico e carotenóides, evidenciando, no entanto, maiores perdas de dimensões e coloração. Em termos de firmeza a solução agridoce foi a que demonstrou melhor comportamento, e a solução de açúcar mascavado permitiu maior preservação de vitamina C.
Fruits and vegetables have a great importance in providing essential nutrients for human nutrition, and its proper use can contribute to a healthier life. Physalis peruviana L. is an exotic fruit very attractive to consumers and considerable interest commercially because of its nutritional value and therapeutic properties bittersweet. The small fruits are increasingly becoming an integral part of the human diet, but their short shelf life, requires the use of processing, increasing durability and forms of presentation of the fruit. Given the few studies on post-harvest physalis becomes relevant to assess the behavior of this fruit when stored at room temperature and under refrigeration. In the present study we evaluated the behavior of Physalis peruviana L. at different storage conditions. Study the behavior of physalis was performed with and without calyx under storage at room temperature (±17°C) and refrigerated (1.5°C±0.5), the behavior of the fruit when subjected to freezing (-22°C) and dehydration (40°C) for 6 months and the behavior of physalis when immersed in different aqueous solutions, in particular sucrose, brown sugar, water, vinegar and with sweet and sour characteristics, balancing the use of vinegar and sucrose for 6 months. Physalis peruviana L. can be stored without the calyx at room temperature, up to 14 days, and refrigerated up to 43 days. With the calyx the shelf life of the fruits is increased to 21 days storage at room temperature and 93 days under refrigeration. It has been found that the use of refrigeration provided a better control of fruit senescence, allowing a considerable increase in its shelf life. The refrigeration allowed better maintenance of mass, firmness, sugars and organic acids. Storing fruits with the calyx can preserve the best characteristics of the edible part, lower mass loss and firmness was observed during the storage of fruits with the calyx. Freezing demonstrate a beneficial effect on the conservation of physalis allowing increase your shelf life. Frozen fruits showed preservation of the content of organic acids, vitamin C and carotenoids, although there were losses of mass, firmness and phenolic compounds. Dehydrated fruits physalis exhibited higher amount of phenolic compounds compared to frozen fruits, explainable by the fact that practically water-free matrix, although higher losses of organic acids, carotenoids and vitamin C have been observed. The immersion of physalis in different aqueous solutions showed their potential in the development of new products. The vinegar solution allowed a better preservation of phenolic compounds, citric acid and carotenoids, showing, however, a larger loss in size and color. In terms of firmness sweet and sour solution was demonstrated that the best behavior and brown sugar solution have allowed greater preservation of vitamin C.
Description: Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10348/5604
Document Type: Master Thesis
Appears in Collections:TD - Dissertações de Mestrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
msc_cmfsilva.pdf2,92 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpace
Formato BibTex mendeley Endnote Logotipo do DeGóis Logotipo do Orcid 

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.